Công dụng máy tách xương cá: tăng tỷ lệ thu hồi, giảm công

Máy tách xương cá là thiết bị đẩy thịt qua trống lưới bằng trục cao su/ép mềm, giữ lại xương–da–vảy ở mặt ngoài. Thiết bị này giúp tăng tỷ lệ thu hồi, giảm công nhặt xương thủ công, tạo thịt cá/paste đồng đều cho nhiều nhóm sản phẩm.

7 lợi ích chính

• Tăng tỷ lệ thu hồi thịt so với lóc tay—hạn chế bỏ sót phần thịt bám sát xương/da.
• Giảm lao động thủ công ở khâu lóc/nhặt xương; nhịp ổn định theo ca.
• Thịt/paste đồng nhất về độ mịn, dễ phối trộn phụ gia, ướp, tạo hình.
• Vệ sinh & an toàn thực phẩm: ít tiếp xúc tay – bề mặt kín – dễ vệ sinh CIP đơn giản.
• Giảm xương vụn vào thành phẩm (tuỳ cỡ lưới & áp lực ép), cải thiện trải nghiệm ăn.
• Tối ưu chi phí khi so với thuê công nhân có tay nghề cao trong mùa cao điểm.
• Dễ chuẩn hoá chất lượng giữa các ca/kíp, giảm phụ thuộc tay nghề cá nhân.

Ứng dụng theo sản phẩm

• Chả cá, surimi, viên/nem hải sản: cần paste mịn, ít xương vụn, dễ định hình.
• Fillet xay/định lượng: xay thô sau tách xương để phối trộn gia vị/hương.
• Nước dùng hải sản: tận dụng xương/đầu cho nồi ninh; phần thịt đã tách dùng chế biến.
• Đồ hộp/đông lạnh: tiêu chuẩn hóa size & độ mịn để đồng nhất thời gian gia nhiệt/đông.

Phù hợp nguyên liệu nào?

• Cá nước ngọt (cá rô phi, tra, chép…): xương mềm – hiệu quả cao.
• Cá biển (nục, thu, trích…): cần chọn đúng cỡ lưới theo kích thước xương.
• Phần đầu/khung xương còn thịt: tăng thu hồi khi quay lại tách lần 2 (áp lực thấp).
• Không phù hợp: cá còn vảy dày/chưa đánh vảy; nguyên liệu lẫn đá/kim loại (cần loại bỏ trước).

Chất lượng thịt & kiểm soát xương vụn

• Độ mịn/paste phụ thuộc cỡ lưới (mm) & độ cứng trục cao su (shore). Lưới nhỏ → paste mịn hơn.
• Xương vụn: giảm bằng cách hạ áp lực ép, chọn lưới lớn hơn và tiền lọc thủ công các xương to.
• Độ tươi: nên tách trong 24h sau đánh bắt/bảo quản lạnh sâu để giữ protein tốt.

Ghép vào dây chuyền chế biến

1. Tiền xử lý: đánh vảy, bỏ ruột, rửa sạch, tách đầu/khung.
2. Tách xương: nạp liệu liên tục, chỉnh áp lực & tốc độ phù hợp.
3. Rây lọc sơ (tuỳ chuẩn): loại xương vụn còn sót & mảnh da lớn.
4. Phối trộn/định hình: thêm gia vị, tạo hình viên/thanh; sau đó cấp đông/đóng gói.

Câu hỏi thường gặp

• Tỷ lệ thu hồi tăng bao nhiêu? Tuỳ loài & tay nghề trước đây; thường tăng đáng kể với khung xương/đầu còn thịt.
• Có bỏ được xương nhỏ 100%? Không; vẫn cần rây/soi sau tách nếu yêu cầu “zero bone”.
• Vệ sinh như thế nào? Tháo lưới & trục cao su, rửa áp lực, sát khuẩn; kiểm tra vòng phớt theo chu kỳ.
• Nguyên liệu đông lạnh có dùng được? Nên rã lạnh < 4°C, để khối cá mềm đều trước khi tách.